El pan forma parte del grupo de alimentos que han constituido la base de la alimentaci\u00f3n de todas las civilizaciones debido a sus caracter\u00edsticas nutritivas, su moderado precio y a la sencillez de la utilizaci\u00f3n culinaria de su materia prima, los cereales. Los cereales pertenecen a la familia de las gram\u00edneas, que se caracterizan porque la semilla y el fruto forman pr\u00e1cticamente la misma estructura: el grano. As\u00ed, se conoce bajo la denominaci\u00f3n de cereal a las plantas gram\u00edneas (Familia Poaceae) y a sus frutos maduros, enteros, sanos y secos (Mart\u00edn et al., 2007).<\/p>\n
Desde la Prehistoria, el pan ha sido un alimento b\u00e1sico en la alimentaci\u00f3n del hombre. Probablemente, los primeros panes estar\u00edan hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan y se cree que descubrieron la fermentaci\u00f3n por casualidad.<\/p>\n
Se designa con el nombre de pan al \u201cproducto perecedero resultante de la cocci\u00f3n de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentaci\u00f3n panaria como el Saccharomyces Cerevisiae\u201d. Cuando se emplean harinas de otros cereales, el pan se designa con el apelativo correspondiente a la clase de cereal que se utilice (por ejm., pan de centeno, de ma\u00edz etc.) (\u00c1vila et al., 2007).<\/p>\n
El pan es rico en hidratos de carbono complejos, siendo su componente m\u00e1s abundante el almid\u00f3n, aporta buena cantidad de prote\u00ednas de origen vegetal, y apenas contiene grasa. Es una buena fuente de vitaminas del grupo B y de minerales como el f\u00f3sforo, el potasio y el magnesio. Debido a todas estas propiedades nutritivas, no es de extra\u00f1ar que los expertos en Nutrici\u00f3n definan el pan como un \u201cingrediente\u201d inamovible de la base de la pir\u00e1mide nutricional, ya que debe constituir tambi\u00e9n la base de la alimentaci\u00f3n, cosa que, por otro lado, ha sucedido a lo largo de la evoluci\u00f3n de la especie humana en la mayor\u00eda de las culturas (Incerhpan, 2007).<\/p>\n
El pan: fuente de hidratos de carbono<\/strong><\/p>\n En una dieta equilibrada, al menos el 50% de las calor\u00edas totales debe provenir de los hidratos de carbono de los alimentos, necesarios para proporcionar a nuestro organismo la energ\u00eda que necesita para poder funcionar y desarrollarse correctamente.<\/p>\n Los hidratos de carbono del pan se encuentran en una proporci\u00f3n media de unos 50 a 60 g por 100 g y se trata mayoritariamente de almid\u00f3n \u2013una parte de \u00e9l es almid\u00f3n resistente- , y por tanto de hidratos de carbono de absorci\u00f3n lenta (Salvador, et al., 2001). El almid\u00f3n es el principal componente presente en el grano de trigo (constituye dos tercios del mismo). En menor cantidad se encuentran otros hidratos de carbono como la celulosa, hemicelulosa, lignina, pentosas y otros polisac\u00e1ridos. Como productos derivados del almid\u00f3n, el pan contiene dextrinas, maltosa y glucosa.<\/p>\n El pan y la fibra<\/strong><\/p>\n La fibra de los cereales se concentra en el salvado, que se elimina para la obtenci\u00f3n de harinas blancas y la consiguiente elaboraci\u00f3n de pan blanco (el m\u00e1s consumido en los pa\u00edses desarrollados), por lo que la aportaci\u00f3n de fibra diet\u00e9tica en el pan integral es mucho mayor a la del pan blanco, aproximadamente de 2 a 6 veces superior.<\/p>\n El pan integral se elabora con harina producida a partir del grano de cereal completo, a excepci\u00f3n de la cascarilla m\u00e1s externa. En el proceso de panificaci\u00f3n la fibra aumenta la absorci\u00f3n del agua, el tiempo de desarrollo de la masa y la resistencia al amasado, y disminuye la capacidad de retenci\u00f3n del gas. Tambi\u00e9n disminuye el volumen del pan y oscurece la miga.<\/p>\n Pese a que la fibra alimentaria no es un nutriente, su consumo es necesario por sus numerosos beneficios para la salud, siendo el m\u00e1s conocido de ellos el de facilitar el tr\u00e1nsito intestinal. La fibra que aporta el pan es insoluble, y produce por tanto un mayor efecto laxante.<\/p>\n Vitaminas y minerales indispensables del pan<\/strong><\/p>\n El pan aporta vitaminas hidrosolubles del Grupo B, que nuestro cuerpo s\u00f3lo es capaz de almacenar en peque\u00f1as cantidades, as\u00ed como numerosos minerales necesarios para que nuestro organismo desarrolle correctamente diversas funciones fundamentales. Por eso la dieta diaria debe asegurar su aporte para cubrir las necesidades de nuestro organismo.<\/p>\n En concreto, el pan contiene vitamina B1 o Tiamina, vitamina B2 o Riboflavina, vitamina B3 o Niacina, Vitamina B6 o Piroxidina y vitamina B9 o Acido F\u00f3lico. En cuanto a los minerales, contiene en gran cantidad f\u00f3sforo, magnesio, calcio y potasio, y en menor medida otros como\u00a0 sodio,\u00a0 hierro, o\u00a0 yodo.<\/p>\n Tanto las vitaminas como los minerales se suelen concentrar en el salvado y el germen, partes que se separan en el proceso de molienda, por lo que el pan blanco, debido a su refinado, tiene un contenido m\u00e1s peque\u00f1o de vitaminas y minerales que el pan integral. Es esta otra de las razones, junto con el mayor contenido de fibra, por las que se recomienda incrementar el consumo del pan integral (Incerhpan, 2007).<\/p>\n Tipos de pan<\/strong><\/p>\n Seg\u00fan el C\u00f3digo Alimentario Espa\u00f1ol, se distinguen los siguientes tipos de pan:<\/p>\n Pan com\u00fan:<\/strong>\u00a0llamado tambi\u00e9n pan bregado de miga dura, pan espa\u00f1ol o pan candeal: \u201ces el obtenido mediante elaboraci\u00f3n especial, en la que es indispensable el uso de cilindros refinadores\u201d. Se caracteriza porque su miga es blanca y compacta. Se comercializa en forma de barra, hogaza o rosca.<\/p>\n Pan de flama o de miga blanda:<\/strong>\u00a0\u201ces el obtenido con mayor proporci\u00f3n de agua que el anterior y no est\u00e1 refinado por cilindros\u201d. Es tambi\u00e9n un pan com\u00fan. Por ejm., baguette, chapata, etc.<\/p>\n Panes especiales:<\/strong>\u00a0\u201cson toda clase de panes diferentes a los anteriores y que tengan alguna cualidad caracter\u00edstica: no llevar sal, no llevar levaduras, llevar grasas o alg\u00fan otro complemento panario o la forma de moldeado\u201d. Pan integral:<\/strong>\u00a0\u201ces el pan elaborado con harina integral o a partir de gra\u00f1ones convenientemente tratados\u201d. Los gra\u00f1ones son los productos resultantes de la trituraci\u00f3n de los cereales limpios, de forma que los fragmentos obtenidos sean de mayor tama\u00f1o que los de la s\u00e9mola. Su textura es menos fina que la del pan com\u00fan y tiene un elevado contenido en fibra. Se comercializa en forma de barra y de molde.<\/p>\n Pan de Viena o pan franc\u00e9s:<\/strong>\u00a0\u201ces el pan de flama elaborado a base de masa blanda, entre cuyos ingredientes entran, adem\u00e1s de los citados, el az\u00facar, la leche o ambos al mismo tiempo\u201d. Se comercializa como panecillos individuales.<\/p>\n Pan de gluten:<\/strong>\u00a0\u201ces el pan de harina de trigo enriquecida con gluten en proporci\u00f3n no inferior al 30% de gluten seco. Si la cantidad de gluten seco fuese superior al 16% e inferior al 30%, se denominar\u00e1 pan glutinado\u201d. Estos panes est\u00e1n indicados para los diab\u00e9ticos por su bajo contenido en almid\u00f3n y porque est\u00e1n enriquecidos en prote\u00ednas.<\/p>\n Pan enriquecido:<\/strong>\u00a0\u201ces el elaborado con harinas enriquecidas\u201d.<\/p>\n Pan de centeno:<\/strong>\u00a0en Espa\u00f1a se elabora con mezcla de harina de trigo y centeno.<\/p>\n Pan biol\u00f3gico:<\/strong>\u00a0elaborado a partir de harinas de trigo cultivado en campos de agricultura biol\u00f3gica.<\/p>\n Pan rallado:<\/strong>\u00a0producto resultante de la trituraci\u00f3n industrial del pan de trigo.<\/p>\n Pan de molde:<\/strong>\u00a0contiene aceites y\/o grasas, az\u00facar y leche en polvo; la masa se introduce en un molde para su cocci\u00f3n. Se conserva durante m\u00e1s tiempo que el pan com\u00fan en perfectas condiciones.<\/p>\n Pan tostado o biscote:<\/strong>\u00a0es el pan com\u00fan o pan de molde que, despu\u00e9s de cocido, se parte en rebanadas y se somete a un proceso de tostado que lo deshidrata; su per\u00edodo de conservaci\u00f3n es muy elevado.<\/p>\n Pan refrigerado:<\/strong>\u00a0se vende ya preparado para ser horneado en casa; se puede conservar en la nevera varios d\u00edas y se consume reci\u00e9n hecho (Mart\u00edn et al., 2007).<\/p>\n En las tablas siguientes se detalla la composici\u00f3n y el valor nutricional de algunas variedades de pan:<\/p>\n Tabla 1: Contenido en macronutrientes de algunas variedades de pan (por 100 g):<\/p>\n <\/p>\n Variedad<\/strong><\/p>\n<\/td>\n Energ\u00eda (Kcal)<\/strong><\/p>\n<\/td>\n Agua (g)<\/strong><\/p>\n<\/td>\n Prote\u00edna (g)<\/strong><\/p>\n<\/td>\n L\u00edpidos (g)<\/strong><\/p>\n<\/td>\n Gl\u00facidos (g)<\/strong><\/p>\n<\/td>\n Fibra (g)<\/strong><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n 261<\/p>\n<\/td>\n 34.9<\/p>\n<\/td>\n 8.5<\/p>\n<\/td>\n 1,6<\/p>\n<\/td>\n 51.5<\/p>\n<\/td>\n 3,5<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n 262<\/p>\n<\/td>\n 37.5<\/p>\n<\/td>\n 6.8<\/p>\n<\/td>\n 4.4<\/p>\n<\/td>\n 46<\/p>\n<\/td>\n 5.3<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n 230<\/p>\n<\/td>\n 40.5<\/p>\n<\/td>\n 6.2<\/p>\n<\/td>\n 1<\/p>\n<\/td>\n 45.8<\/p>\n<\/td>\n 6.5<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n 272<\/p>\n<\/td>\n 34.9<\/p>\n<\/td>\n 7.9<\/p>\n<\/td>\n 3.8<\/p>\n<\/td>\n 49.9<\/p>\n<\/td>\n 3.6<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n 259<\/p>\n<\/td>\n 36.1<\/p>\n<\/td>\n 10.9<\/p>\n<\/td>\n 3<\/p>\n<\/td>\n 44<\/p>\n<\/td>\n 6<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n 271<\/p>\n<\/td>\n 36.2<\/p>\n<\/td>\n 7.5<\/p>\n<\/td>\n 4.7<\/p>\n<\/td>\n 47.5<\/p>\n<\/td>\n 4.1<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" El pan forma parte del grupo de alimentos que han constituido la base de la alimentaci\u00f3n de todas las civilizaciones debido a sus caracter\u00edsticas nutritivas, su moderado precio y a la sencillez de la utilizaci\u00f3n culinaria de su materia prima, los cereales. Los cereales pertenecen a la familia de las gram\u00edneas, que se caracterizan porque …<\/p>\n
\nEntre estos est\u00e1n:<\/p>\n\n\n
\n \n \n \n \n \n \n \n \n Pan blanco (com\u00fan)<\/td>\n \n \n \n \n \n \n \n Pan blanco tostado<\/td>\n \n \n \n \n \n \n \n Pan de centeno<\/td>\n \n \n \n \n \n \n \n Pan de molde<\/td>\n \n \n \n \n \n \n \n Pan de molde integral<\/td>\n \n \n \n \n \n \n \n Pan tipo hamburguesa<\/td>\n \n \n \n \n \n \n